Contaminación en salsas de la CDMX: un riesgo latente

Contaminación fecal en salsas del Metro CDMX. Estudio IPN revela riesgos graves de salud. Conoce los patógenos, estaciones afectadas y soluciones urgentes.

AL MOMENTO

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La comida callejera, pilar de la vida urbana y motor económico de la Ciudad de México, alimenta a millones. Sin embargo, un reciente estudio del IPN ha encendido las alarmas, revelando contaminación bacteriana, incluyendo materia fecal, en salsas cercanas al Metro.

Más allá de los titulares: un análisis de salud pública

La comida callejera en la Ciudad de México es un pilar fundamental de la vida urbana y una expresión vibrante de la cultura culinaria. Más del 60% de la población consume alimentos en la vía pública al menos una vez por semana, con un 85% reportando experiencias satisfactorias. Este arraigo cultural y dependencia económica consolidan a la comida callejera como un elemento indispensable del tejido social metropolitano.

Sin embargo, esta percepción positiva coexiste con un riesgo persistente para la salud pública. La publicación de un estudio científico realizado por investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) ha traído este riesgo al primer plano del debate público. El estudio, que detectó contaminación bacteriana, incluida materia fecal, en salsas de puestos de comida situados en las inmediaciones de las estaciones del Sistema de Transporte Colectivo (STC) Metro, ha generado titulares alarmantes.

Este informe busca trascender el sensacionalismo para ofrecer un análisis exhaustivo y riguroso. El objetivo no es condenar una práctica culturalmente arraigada, sino utilizar los hallazgos del estudio del IPN como punto de partida para examinar las fallas sistémicas que permiten que estos riesgos persistan. La presencia de bacterias fecales en los alimentos no es simplemente un fallo de higiene de un vendedor individual; es un síntoma de desafíos más profundos relacionados con la infraestructura urbana, la regulación del comercio informal, la educación sanitaria y la política de salud pública en una de las ciudades más grandes del mundo.

El conflicto fundamental entre la alta satisfacción del consumidor y los riesgos microbiológicos documentados sugiere un “sesgo de normalidad” peligroso. Millones de transacciones ocurren sin incidentes aparentes, lo que lleva a consumidores y vendedores a subestimar los peligros invisibles. Los beneficios tangibles e inmediatos eclipsan el riesgo abstracto de una infección gastrointestinal. Esta disonancia cognitiva es, quizás, el mayor obstáculo para una reforma sanitaria efectiva. Por lo tanto, este reporte se estructura para deconstruir el problema: analizará el estudio científico, perfilará los riesgos clínicos de los patógenos, examinará el mapa geográfico de la contaminación, investigará el marco regulatorio, evaluará la respuesta oficial y, finalmente, propondrá un camino a seguir.

Deconstruyendo el estudio del IPN: metodología y hallazgos

La base de la reciente alerta sanitaria es un estudio académico riguroso titulado “Presencia de coliformes en las salsas vendidas en comercio informal cercano al metro de la Ciudad de México”. Su publicación en la revista científica revisada por pares Hospital Medicine and Clinical Management le confiere una credibilidad sólida.

Equipo de investigación y publicación

El estudio fue llevado a cabo por un equipo de investigadores de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN). La autora principal es Nayeli González Rodríguez, jefa del Laboratorio de Patología de dicha institución, lo que subraya la experiencia del equipo en microbiología y patología. La elección de una revista académica internacional indica la intención de someter los hallazgos al escrutinio de la comunidad científica global.

Metodología y muestreo

La robustez del estudio reside en su diseño metodológico, centrado estratégicamente en las salsas como indicador de la higiene general. Se seleccionaron las salsas por su omnipresencia, alto contenido de agua, uso de vegetales crudos o mínimamente procesados, y exposición prolongada a temperatura ambiente, factores que crean un medio de cultivo ideal para la proliferación bacteriana. Esto convierte a las salsas en un “alimento centinela” perfecto para evaluar las prácticas higiénicas.

El alcance del muestreo fue notablemente amplio. Se tomaron muestras de puestos de comida ubicados a menos de 50 metros de 181 de las 195 estaciones del Metro de la Ciudad de México. Esta selección proporciona una instantánea epidemiológica de alto impacto, representativa de las condiciones a las que se exponen millones de comensales. El análisis buscó determinar si las salsas excedían los parámetros de calidad microbiológica de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, aunque esta norma aplica formalmente a establecimientos fijos.

El enfoque en las salsas fue una decisión metodológica astuta. En lugar de analizar un sinfín de productos, los investigadores usaron la salsa como un proxy para la cadena de higiene completa del puesto. Una salsa contaminada puede ser resultado de múltiples fallos, reflejando el estado general de la sanidad en el ecosistema del puesto.

Hallazgos microbiológicos clave

Los resultados del estudio son contundentes y revelan un problema de higiene generalizado:

  • Contaminación basal universal: En el 100% de las muestras analizadas se encontraron bacterias mesófilas aerobias (BMA) en niveles que superan los límites permitidos por la Norma Oficial Mexicana, indicando prácticas insalubres como línea de base.
  • Contaminación generalizada: El 22% de las muestras, provenientes de 39 sitios diferentes, contenían coliformes totales, un indicador de contaminación por ingredientes sucios, manipulación deficiente o preparación inadecuada.
  • Contaminación fecal directa: El 5% de todas las muestras, correspondientes a puestos en 9 estaciones específicas, estaban contaminadas con coliformes fecales, confirmándose la presencia de la bacteria *Escherichia coli (E.coli)*. La identificación de *E.coli* es un marcador inequívoco de contaminación con materia fecal, representando un riesgo directo y grave para la salud.
  • Identificación de otros patógenos peligrosos: Además de *E.coli*, se identificaron otros géneros de bacterias de alto riesgo asociadas con enfermedades gastrointestinales severas, incluyendo *Enterobacter spp.*, *Shigella spp.*, *Salmonella spp.*, *Yersinia spp.*, y *Klebsiella spp.*. Esta variedad de patógenos apunta a múltiples vías de contaminación.

Conclusiones y limitaciones del estudio

Los autores concluyen que las salsas expendidas en el comercio informal cercano a la red del Metro “representan un riesgo de infección con alimentos contaminados por bacterias” y una fuente potencial de enfermedades de transmisión alimentaria. Hacen un llamado imperativo a las autoridades para fortalecer estrategias sanitarias, regulaciones y programas de educación.

El estudio reconoce una limitación importante: debido a las variables del comercio informal, no fue posible determinar con precisión cuál factor de contaminación (agua, vegetales, especias o manipulación) contribuyó predominantemente. Esta limitación refuerza la noción de que el problema es multifactorial y sistémico, requiriendo soluciones integrales.

El mapa de la contaminación: visión geográfica y sistémica

Los hallazgos del estudio del IPN revelan no solo la naturaleza de la contaminación, sino también su distribución geográfica a lo largo de la red del Metro de la Ciudad de México. Si bien los titulares se han centrado en las nueve estaciones con contaminación fecal directa, un análisis más profundo de los datos revela un problema mucho más extendido.

La narrativa mediática, al enfocarse casi exclusivamente en las nueve estaciones donde se detectó *E.coli*, ha creado una percepción pública potencialmente engañosa. Este enfoque en el 5% de las muestras ha eclipsado el hallazgo más amplio de que el 22% de las muestras contenían coliformes totales. Una fuente interpreta esto: “en una de cada cinco estaciones de Metro, los puestos callejeros tienen salsas con bacterias riesgosas para la salud”. Esto significa que el riesgo no se limita a unos pocos puntos, sino que es un problema sistémico y distribuido. El público podría desarrollar una falsa sensación de seguridad al creer que simplemente evitando esas nueve estaciones está a salvo, cuando el riesgo de encontrar alimentos con higiene deficiente es considerablemente más amplio.

A continuación, se presenta una tabla consolidada que distingue entre los dos niveles de contaminación detectados, proporcionando una visión completa del panorama.

Tabla 3.1: Resumen de estaciones de Metro con salsas contaminadas

Línea del MetroEstaciónTipo de Contaminación Detectada
Línea 1Boulevard Puerto AéreoColiformes Fecales (E.coli)
CandelariaColiformes Totales
San LázaroColiformes Totales
Línea 2Cuatro CaminosColiformes Fecales (E.coli)
Colegio MilitarColiformes Fecales (E.coli)
PanteonesColiformes Totales
RevoluciónColiformes Totales
Bellas ArtesColiformes Totales
Villa de CortésColiformes Totales
NativitasColiformes Totales
Línea 3Viveros/Derechos HumanosColiformes Fecales (E.coli)
CoyoacánColiformes Fecales (E.coli)
Deportivo 18 de MarzoColiformes Totales
Niños HéroesColiformes Totales
División del NorteColiformes Totales
Miguel Ángel de QuevedoColiformes Totales
CopilcoColiformes Totales
UniversidadColiformes Totales
Línea 5Eduardo MolinaColiformes Totales
Línea 7CamaronesColiformes Totales
Línea 8UAM-IColiformes Fecales (E.coli)
Bellas ArtesColiformes Totales
San Juan de LetránColiformes Totales
Escuadrón 201Coliformes Totales
AtlalilcoColiformes Totales
Línea 12 (Dorada)Insurgentes SurColiformes Fecales (E.coli)
Lomas EstrellaColiformes Totales
AtlalilcoColiformes Totales
Línea ALos ReyesColiformes Totales
Santa MartaColiformes Totales
Línea BCiudad AztecaColiformes Fecales (E.coli)
TepitoColiformes Fecales (E.coli)
ImpulsoraColiformes Totales
MúzquizColiformes Totales
BuenavistaColiformes Totales
San LázaroColiformes Totales

Nota: La estación Bellas Artes (Líneas 2 y 8), San Lázaro (Líneas 1 y B) y Atlalilco (Líneas 8 y 12) aparecen listadas con contaminación por coliformes totales y sirven a múltiples líneas.

El análisis de esta tabla revela patrones importantes. La Línea 3, por ejemplo, destaca por tener dos estaciones con contaminación fecal directa y seis adicionales con coliformes totales, lo que la convierte en un foco de particular preocupación. La dispersión de la contaminación a través de múltiples líneas que abarcan diferentes zonas geográficas y socioeconómicas de la ciudad refuerza la conclusión de que este no es un problema de unos pocos vendedores o barrios, sino una falla sistémica en la gestión de la seguridad alimentaria en el vasto ecosistema del comercio informal de la CDMX.

Un perfil de los patógenos: riesgos clínicos y consecuencias para la salud

La identificación de géneros bacterianos específicos en las muestras de salsa va más allá de una simple indicación de “malas condiciones higiénicas”. Cada uno de estos microorganismos —*Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Yersinia* y *Klebsiella*— posee un perfil clínico distinto. Comprender estos perfiles es esencial para evaluar la magnitud de la amenaza.

Escherichia coli (E.coli)

  • Perfil general: La presencia de *E.coli* en alimentos es un indicador directo de contaminación fecal. Cepas patógenas, como las productoras de toxina Shiga (STEC) *E.coli O157:H7*, pueden causar enfermedades graves con la ingestión de una pequeña cantidad de bacterias.
  • Síntomas y cuadro clínico: La infección por STEC se manifiesta de 3 a 4 días después de la exposición. Los síntomas incluyen cólicos estomacales severos, diarrea (acuosa o sanguinolenta, conocida como colitis hemorrágica) y, en algunos casos, náuseas y vómitos.
  • Complicaciones graves: La complicación más temida es el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), que se desarrolla en hasta un 10% de los pacientes, con mayor riesgo en niños pequeños y adultos mayores. El SUH es una afección potencialmente mortal que se caracteriza por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia. Puede dejar secuelas renales crónicas o causar la muerte.

Salmonella spp.

  • Perfil general: Las bacterias del género *Salmonella* son una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria a nivel mundial (salmonelosis). Se asocian frecuentemente con el consumo de productos de origen animal crudos o mal cocidos y la contaminación cruzada a otros alimentos.
  • Síntomas y cuadro clínico: Los síntomas suelen aparecer entre 6 y 72 horas después de la ingestión. El cuadro clínico incluye diarrea (puede ser sanguinolenta), fiebre, cólicos abdominales, náuseas y vómitos. La mayoría de las personas sanas se recuperan en 4 a 7 días sin tratamiento.
  • Complicaciones graves: La deshidratación severa es la complicación más común. En casos raros, la bacteria puede pasar al torrente sanguíneo, causando bacteriemia, lo que puede llevar a infecciones en otros órganos (meningitis, endocarditis, osteomielitis) y ser potencialmente mortal. Una complicación a largo plazo es la artritis reactiva.

Shigella spp.

  • Perfil general: Este género bacteriano causa la shigelosis, una enfermedad altamente contagiosa que se propaga fácilmente por vía fecal-oral, especialmente en condiciones de higiene deficiente.
  • Síntomas y cuadro clínico: Los síntomas característicos incluyen diarrea (a menudo con sangre y moco), fiebre alta, dolor abdominal intenso y tenesmo.
  • Complicaciones graves: La deshidratación es un riesgo importante. En niños pequeños, la fiebre alta puede provocar convulsiones. Otras complicaciones graves incluyen la artritis post-infecciosa, infecciones del torrente sanguíneo y, en casos raros, el SUH, similar al causado por *E.coli*.

Enterobacter spp., Klebsiella spp. y Yersinia spp.

La presencia de estos tres géneros bacterianos es particularmente reveladora, apuntando a vías de contaminación específicas y riesgos adicionales, como la resistencia a los antibióticos.

  • Enterobacter y Klebsiella: Estos dos géneros son bacterias gramnegativas que se encuentran normalmente en el intestino humano, pero son patógenos oportunistas. Su presencia en alimentos es un fuerte indicador de contaminación fecal y malas prácticas de higiene. Pueden causar infecciones si ingresan a otras partes del cuerpo, como infecciones del tracto urinario, neumonía e infecciones del torrente sanguíneo (sepsis). Una de las mayores preocupaciones es su creciente resistencia a los antibióticos. Ciertas cepas, como las *Klebsiella pneumoniae* resistentes a los carbapenémicos (KPC), son consideradas “superbacterias”.
  • Yersinia: La especie *Yersinia enterocolitica* causa la yersiniosis. Su hallazgo en las salsas es de gran importancia epidemiológica porque esta bacteria está fuertemente asociada al consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida. Esto sugiere una vía de contaminación muy específica y plausible en taquerías: la contaminación cruzada. Los síntomas incluyen fiebre, dolor abdominal (que puede confundirse con apendicitis) y diarrea sanguinolenta. Las complicaciones pueden incluir erupciones cutáneas y artritis reactiva.

La identificación de *Yersinia* y *Salmonella* refina la narrativa general de “mala higiene” a un escenario de riesgo mucho más concreto: el fallo en la separación de alimentos crudos (especialmente carnes) y alimentos listos para consumir (salsas). Este es un principio básico de la seguridad alimentaria que, según la evidencia, está siendo violado sistemáticamente, convirtiendo a las salsas en un vehículo para los patógenos de la carne cruda.

Tabla 4.1: Resumen clínico de los patógenos identificados

PatógenoSíntomas ComunesComplicaciones Potenciales Más GravesNotas Clave de Transmisión
E.coli (STEC)Cólicos severos, diarrea acuosa a sanguinolenta, vómitos.Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), insuficiencia renal, muerte.Indicador directo de contaminación fecal. Asociado con carne de res mal cocida y productos frescos contaminados.
Salmonellaspp.Diarrea, fiebre, cólicos abdominales, náuseas, vómitos.Deshidratación severa, bacteriemia (infección en la sangre), artritis reactiva.Asociado comúnmente con aves, huevos y carne cruda. La contaminación cruzada es una vía importante.
Shigellaspp.Diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, tenesmo.Deshidratación severa, convulsiones (en niños), SUH, artritis post-infecciosa.Altamente contagiosa. Se transmite por vía fecal-oral en condiciones de higiene deficiente.
Enterobacterspp.Depende del sitio de infección (ITU, neumonía, etc.). Fiebre, tos.Sepsis, alta mortalidad en bacteriemia. Alta resistencia a los antibióticos.Patógeno oportunista. Su presencia indica contaminación significativa.
Klebsiellaspp.Similar a Enterobacter. Infecciones respiratorias, urinarias, de heridas.Sepsis, alta mortalidad. Resistencia a múltiples fármacos (cepas KPC).Patógeno oportunista. Su presencia indica contaminación significativa.
Yersiniaspp.Fiebre, dolor abdominal (puede simular apendicitis), diarrea sanguinolenta.Artritis reactiva, erupciones cutáneas (eritema nodoso), sepsis (rara).Fuertemente asociado con carne de cerdo cruda o mal cocida. La contaminación cruzada es clave.

La brecha regulatoria y de higiene: fallas sistémicas

La contaminación generalizada documentada en el estudio del IPN no puede atribuirse únicamente a la negligencia de vendedores individuales. Es el resultado predecible de una profunda brecha entre un marco regulatorio bien intencionado y la realidad operativa del comercio informal de alimentos en la Ciudad de México.

El marco regulatorio formal

México cuenta con una estructura regulatoria diseñada para garantizar la inocuidad de los alimentos:

  • Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: Esta es la principal normativa federal que establece las “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”. Es de observancia obligatoria y detalla requisitos mínimos para instalaciones, equipos, control de operaciones, envasado y capacitación.
  • Guías de buenas prácticas de la AGEPSA: A nivel local, la Agencia de Protección Sanitaria (AGEPSA) de la Ciudad de México ha desarrollado guías específicas para puestos móviles, estipulando requisitos muy claros:
  • Instalaciones: Puestos construidos con materiales lisos, no porosos, inoxidables y fáciles de limpiar, con protecciones contra lluvia, polvo y fauna nociva.
  • Servicios esenciales: Exigen explícitamente depósitos de agua potable con llave, jabón líquido, toallas de papel y gel antibacterial con un 70% de alcohol.
  • Manejo de alimentos: Detallan la necesidad de mantener alimentos tapados, separar lo crudo de lo cocido, y manejar adecuadamente los residuos.
  • Higiene del personal: Requieren uso de indumentaria limpia (mandil, cubrepelo, cubrebocas), uñas cortas y sin esmalte, ausencia de joyería, y un estricto protocolo de lavado de manos.

La realidad del sector informal: la imposibilidad de cumplir

El hallazgo del estudio del IPN de que el 100% de las muestras excedían los límites de bacterias mesófilas aerobias es una prueba irrefutable del abismo entre estas regulaciones y la práctica diaria. El problema central es que las regulaciones están diseñadas para un entorno formal que presupone el acceso a infraestructura que, para la mayoría de los vendedores ambulantes, es inexistente.

El déficit de infraestructura: El requisito más fundamental y el más incumplido es el acceso al agua potable y al saneamiento. Un estudio previo sobre los “tianguis” ya había documentado que los vendedores suelen mantener el agua en cubetas, reutilizándola, y carecen de acceso a instalaciones sanitarias. Sin un suministro constante de agua limpia y un sistema de drenaje, prácticas básicas como el lavado de manos o de utensilios se vuelven logísticamente imposibles.

El entorno de “fecalismo”: El desafío se agrava por el contexto ambiental de la ciudad. Investigaciones de la UNAM han acuñado el término “fecalismo” para describir la contaminación generalizada del entorno urbano con materia fecal. Esta contaminación proviene de basura inadecuada, drenajes sobrecargados y heces de animales no recogidas. Las partículas fecales se secan, pulverizan y dispersan en el aire, depositándose sobre superficies y alimentos. En este contexto, un puesto de comida en la calle está bajo un asedio constante de contaminación ambiental.

La brecha de la aplicación y el enfoque punitivo

El marco legal para el comercio en la vía pública existe, pero su aplicación es inconsistente. El estudio del IPN señala que el comercio informal comúnmente no cumple con las normativas, aumentando el riesgo de contaminación. Esto crea un ciclo vicioso: dado que el cumplimiento total es prácticamente imposible por la falta de infraestructura, casi cualquier vendedor puede ser sancionado en cualquier momento. Esto convierte la fiscalización no en una herramienta para la mejora, sino en un mecanismo de control percibido como arbitrario o punitivo.

El problema no radica en la ausencia de reglas, sino en un sistema que exige el cumplimiento de estándares del primer mundo en un entorno que carece de la infraestructura básica. La culpa no recae exclusivamente en el vendedor que reutiliza el agua, sino también en el sistema de planificación urbana y de salud pública que no le ha proporcionado una alternativa viable. La solución no puede ser solo “más regulación” o “más sanciones”, sino un enfoque que aborde la causa raíz: la brecha de infraestructura.

La respuesta oficial: evaluación de las acciones de SEDESA y AGEPSA

Tras la difusión mediática de los hallazgos del estudio del IPN, la Secretaría de Salud (SEDESA) y la Agencia de Protección Sanitaria (AGEPSA) de la Ciudad de México emitieron una respuesta pública.

Reconocimiento oficial y medidas anunciadas

Las agencias actuaron con prontitud para reconocer el problema. Informaron que se “refuerzan las acciones de vigilancia y fomento sanitario” en los puestos cercanos al Metro. La respuesta se articuló en torno a tres ejes: fiscalización, capacitación y difusión de recomendaciones.

Acciones de fiscalización y capacitación: Las autoridades informaron que, en lo que va del año, se han realizado 546 visitas de verificación a mercados, tianguis y puestos. Como resultado, se suspendieron 26 puestos por irregularidades graves. Paralelamente, destacaron haber instruido a más de 23,000 personas en el manejo adecuado de alimentos y proporcionado más de 12,000 orientaciones en campo.

Recomendaciones al público: Una parte significativa de la respuesta oficial consistió en emitir recomendaciones dirigidas a los consumidores, buscando que estos se conviertan en una primera línea de defensa. Las recomendaciones incluyen:

  • Observar la limpieza general del puesto, utensilios y vestimenta del personal.
  • Verificar que los alimentos, especialmente salsas y aderezos, estén cubiertos y protegidos.
  • Evitar el consumo de alimentos crudos o semicrudos y los expuestos a temperatura ambiente por mucho tiempo.
  • Asegurarse de que el preparador no manipule dinero con las mismas manos, o que use guantes.
  • Lavarse las manos antes de comer o usar gel antibacterial.

Crítica de la respuesta: legitimidad de desempeño vs. solución sistémica

Si bien la respuesta de SEDESA y AGEPSA es una muestra de que las instituciones son reactivas, un análisis más profundo revela que sus acciones son insuficientes para abordar la raíz del problema. La estrategia parece encajar en un patrón de “legitimidad de desempeño”, donde las agencias emprenden actividades cuantificables para demostrar que están “haciendo algo”, sin necesariamente resolver el problema de fondo.

Escala y alcance insuficientes: Las cifras presentadas (546 visitas, 26 suspensiones) pierden impacto ante las decenas de miles de puestos de comida informales. Suspender 26 es estadísticamente insignificante. La capacitación a 23,000 personas, aunque loable, es cuestionable si no se les proporciona la infraestructura para aplicar lo aprendido.

Postura reactiva en lugar de proactiva: El hecho de que estas acciones se “refuercen” en respuesta a un estudio y su cobertura mediática sugiere una postura reactiva. Una estrategia de salud pública proactiva se basaría en vigilancia continua, no en esperar a que una crisis externa genere la acción.

Énfasis en el comportamiento individual, no en la infraestructura: El aspecto más crítico de la respuesta es su enfoque en el comportamiento individual, tanto del vendedor como del consumidor. Al emitir una larga lista de recomendaciones para los comensales, las autoridades transfieren responsabilidad al ciudadano. Frases como “verifique la limpieza” implican un reconocimiento tácito de que el sistema no puede garantizar la inocuidad, y que el consumidor debe protegerse. Este enfoque elude la responsabilidad fundamental del Estado de crear un entorno donde los alimentos seguros sean la norma.

En conclusión, la respuesta oficial, aunque necesaria desde una perspectiva de comunicación y gestión de crisis, no aborda las fallas sistémicas e infraestructurales que el estudio del IPN pone de manifiesto. Se enfoca en los síntomas en lugar de la enfermedad.

Recomendaciones y el camino a seguir: un enfoque multi-actor para la seguridad alimentaria

La solución al problema de la contaminación en la comida callejera de la Ciudad de México no reside en medidas punitivas ni en la erradicación de una práctica económica y culturalmente vital. Requiere un cambio de paradigma: pasar de un modelo de fiscalización y sanción a uno de colaboración, apoyo y habilitación. La seguridad alimentaria y la viabilidad económica no son mutuamente excluyentes; la consecución del primero depende del apoyo al segundo.

Para los consumidores: estrategias de reducción de daños

Dado que el sistema actual no puede garantizar la inocuidad, los consumidores deben adoptar un enfoque proactivo de reducción de riesgos:

  • Desarrollar un “ojo clínico”: Buscar indicadores específicos de buenas prácticas, como depósitos de agua visible, cerrado y con llave, o el uso de pinzas o guantes diferentes para carne cruda y listos para comer.
  • Priorizar alimentos cocinados al momento: Los alimentos que se cocinan justo antes de ser servidos presentan un riesgo menor que aquellos expuestos a temperatura ambiente.
  • Elegir salsas cocidas sobre crudas: Las salsas sometidas a cocción son inherentemente más seguras que las crudas.
  • La higiene personal es clave: Ante la falta de instalaciones para el lavado de manos, es indispensable portar y utilizar un desinfectante de manos a base de alcohol al 70% antes de comer.

Para los vendedores de alimentos: pasos prácticos para mejorar la higiene

Se debe capacitar a los vendedores con técnicas prácticas y de bajo costo:

  • Adopción de la “técnica de las tres cubetas”: Uso de tres recipientes separados: uno con agua y jabón para lavar, un segundo para enjuagar, y un tercero con agua y solución desinfectante.
  • Prevención de la contaminación cruzada: Insistir en la necesidad absoluta de utilizar tablas de cortar y cuchillos separados para carnes crudas y alimentos listos para consumir. Si no es posible tener dos juegos, desinfectar meticulosamente entre usos.
  • Uso de barreras físicas: Proteger alimentos y salsas con tapas, vitrinas o plástico film reduce drásticamente la exposición a contaminantes ambientales.

Para las autoridades de salud pública (SEDESA/AGEPSA): un llamado al cambio sistémico

La responsabilidad final de garantizar un entorno alimentario seguro recae en el Estado. Esto requiere una estrategia a largo plazo:

  • De la fiscalización a la habilitación: El objetivo no debe ser “cazar” a los vendedores, sino crear las condiciones para que puedan cumplir.
  • Inversión en infraestructura: el concepto de “islas sanitarias”: La recomendación principal es el diseño e implementación de “islas” o “hubs sanitarios” en zonas de alta concentración de comercio ambulante. Estas instalaciones proporcionarían acceso a servicios esenciales: agua potable, estaciones de lavado, baños higiénicos y recolección de basura.
  • Licencias y certificaciones jerarquizadas: Crear un programa voluntario de certificación. Vendedores que completen capacitaciones y demuestren buenas prácticas podrían recibir un distintivo de “puesto sanitario certificado”, creando un incentivo de mercado.
  • Vigilancia basada en el riesgo: Utilizar los datos del estudio del IPN y futuras investigaciones para crear un mapa de riesgo dinámico. Los recursos deben dirigirse prioritariamente a las zonas de mayor riesgo (como las estaciones de la Línea 3).
  • Campañas de educación pública integrales: Las campañas deben educar al público no solo sobre cómo elegir un puesto, sino también sobre la importancia de apoyar a los vendedores higiénicos. Además, deben abordar el problema del “fecalismo” urbano, promoviendo tenencia responsable de mascotas y manejo adecuado de la basura.

Asegurar que los tacos y las salsas de la Ciudad de México sean tan seguros como deliciosos es un desafío complejo, pero no insuperable. Requiere visión, inversión y la voluntad política de tratar a los vendedores informales no como un problema, sino como socios económicos esenciales en la construcción de una ciudad más saludable.

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